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客家的”酿“文化:万物皆可入馅料
2015/11/12 16:29:38 文章来源:丰顺县龙岗源盛糕饼厂

提到客家,就会想起客家的饮食文化。与客家菜接触,就能感觉到其无所不酿:酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白……总之,五花八门。然而,酿菜到底是什么?


酿,即指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。


传说酿菜与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关。从中原迁徙自南方的客家人,因思念家乡美食,而迁移当地又没有包饺子用的面粉,只好就地取材,用不同原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料,这就形成了多样的客家酿菜文化。


▲酿油豆腐


▲酿水豆腐


客家酿菜做法独特,烹制手法也多样。通常酿菜的馅料以各人口味或家庭丰俭而定,一般采用五花猪肉,配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。


不过据说,酿豆芽才是所有酿菜中的最精华部分

传说在清朝年间,慈禧太后的御厨中来了个客家大厨,把所有能酿的都酿了一遍之后,老佛爷出了道难题:能酿出豆芽才是真本事。果然就给酿出来了,所酿之馅儿当然属于山珍海味一类,老佛爷一一尝之下赞不绝口,从此爱上这道菜。


客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中,用植物油熟炸再转煲即可食用。酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹,也是中原文化的象征。


▲酿田螺
▲酿蟹钳

 

传统的酿菜文化不断创新花样,酿菜品种有了新的发展。譬如被称为“盘龙吐珠”酿蛇、被称为“金钱肝”的酿猪肝,还有酿蟹钳、酿田螺等酿菜,都是令老饕垂涎不止的美味。


看来,还真是什么都难不倒客家人,万物皆可入馅料。



▲酿苦瓜
▲酿腐皮
▲酿豆芽
▲酿鸡蛋
▲酿葱白
▲酿茄子
▲酿莲藕
▲酿萝卜

▲酿辣椒



▲酿香菇